劉杏益：茯磚茶應更標準化、國際化

“茯磚茶，長期銷往西北邊疆少數(shù)民族地區(qū)，又稱之為邊銷茶，是我國獨有的一種茶葉產(chǎn)品。”茯磚茶非遺工藝傳承人劉杏益向記者介紹，茯磚茶起源于明初，是手工筑制的“官茶”，由于是三伏天加工，成品帶有獨特菌香，類似土茯苓的味道，古有“茯茶駝隊十里外，茶香已入牧人家”之說，過去在西北高寒地區(qū)沒有蔬菜，肉也是以羊肉、牛肉為主，黑茶可以起到平衡身體健康的作用，故成為我國西北少數(shù)民族的生命之茶，生活必需品。

茯磚茶。

益陽是“中國黑茶之鄉(xiāng)”，茯磚茶是茶鄉(xiāng)引以為豪的金花。究其歷史，明清以來湖南益陽茶葉原料運往陜西咸陽、涇陽等地，壓制成磚，遠銷西北?？箲?zhàn)時期，茶葉受運輸條件的影響大為減少，引起民國政府的高度重視，1937年，時任湖南省茶葉管理處副處長的彭先澤（中國黑茶理論之父）撰寫《辟在安化不能壓磚》一文，提出解決問題方法和理論依據(jù)，并于兩年后受托至安化江南坪試壓黑茶磚，經(jīng)半年研制成功，其產(chǎn)品據(jù)當時旅居江南坪的涇陽茶商稱：“磚身緊致，色澤艷麗，香味醇厚，其品質(zhì)在涇陽磚之上，并經(jīng)重慶中國茶葉公司檢驗，電復堪合俄銷，交由中國茶葉公司銷售，自此，益陽開始壓制黑磚茶。

“黑磚茶在益陽發(fā)花，打破了三不能制的說法?！眲⑿右娼忉專⒙湓谲虼u茶上的金黃色“花朵”，經(jīng)過檢測名為冠突散囊菌，是益生菌種。業(yè)內(nèi)流傳“花朵”的產(chǎn)生，是茶葉原料從安化運往陜西涇陽的過程中被雨打濕，壓制成磚發(fā)現(xiàn)的偶然產(chǎn)物，不料市場好評反響，后經(jīng)陜西先人不斷研制和經(jīng)驗總結(jié)，掌握發(fā)花秘方，提出“三不能制”（即離了涇河水和關(guān)中氣候不能制、沒有陜西人的技術(shù)不能制）說法。

據(jù)劉杏益回憶，為了打破這一現(xiàn)象，1942至1943年，安化江南磚茶廠、江南磚茶廠先后試制茯磚茶66箱，每箱20片，計3960千克。由于對茯磚“發(fā)花”溫度、濕度掌握不夠，試制未能成功。直到1953年，在茶工、技術(shù)人員的幫助下，在武漢大學生物系教授的指導下，經(jīng)過3年時間的反復摸索和試驗，實現(xiàn)了在中國茶業(yè)公司安化磚茶廠（安化第二茶廠前身）“移地筑制”的神話。

上世紀五十年代舊式烘房。

時光流逝，1958年后經(jīng)湖南省政府批準原“安化第二茶廠”遷益陽市，更改名為“湖南省益陽茶廠”，原址保留為益陽茶廠白沙溪精制車間。1964年，益陽茶廠與白沙溪精制車間正式分離，一分為二（白沙溪茶廠、益陽茶廠）。1970年，白沙溪茶廠正式停止茯磚茶生產(chǎn)，茯磚茶由益陽茶廠生產(chǎn)至今。

“金花酵庫，是茯磚茶生產(chǎn)的溫床，是多年來茯茶本味的天然見證?！痹诰銤庥舻暮娣績?nèi)，劉杏益拿起手上的茯磚茶邊嗅邊檢查，他表示其內(nèi)形成的有益微生物群體、金花繁衍指數(shù)和工藝指標，決定了茯茶內(nèi)涵品質(zhì)的高低。三十多年來，在益陽茶廠，劉杏益以花為伴，以廠為家，帶領(lǐng)他的制茶團隊大量研究，通過創(chuàng)新茯茶發(fā)花工藝，陸續(xù)推出“一品茯茶”“手筑官茶”等中高端茯茶產(chǎn)品，改變了茯磚茶以邊銷茶為主的局面，全面進軍內(nèi)銷市場，成為了行業(yè)內(nèi)鼎鼎有名的金花茯茶匠人。

劉杏益，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黑茶制作技藝（茯磚茶制作技藝）代表性傳承人。

紅網(wǎng)茶頻道：您是在什么樣的契機下接觸到茯磚茶？

劉杏益：時光回溯到37年前，從湖南農(nóng)學院（今湖南農(nóng)業(yè)大學）畢業(yè)，被分配到益陽茶廠生產(chǎn)技術(shù)科，而帶我入門的師傅是當時的生產(chǎn)技術(shù)科科長周鐵安。他長期從事益陽茯磚茶的生產(chǎn)技術(shù)工作，不愛說多話，但對工作要求極其嚴格，經(jīng)常會提早來車間，帶著我們從篩分茶葉、打盤子（茶葉搖盤）訓練起，一天下來，我的手連筷子都拿不動了，這一點很自豪，當時通過嚴格訓練，現(xiàn)在手藝沒有丟。

紅網(wǎng)茶頻道：可以和我們科普一下，茯磚茶的制作技藝有哪些流程和環(huán)節(jié)？

劉杏益：茯磚茶是中國所有茶類產(chǎn)品中，加工工藝最復雜，加工周期最長的一種茶。從黑毛茶變?yōu)槲覀兂善返能虼u茶，要經(jīng)過五十多道工序，其中關(guān)鍵工序八道。

毛茶陳放

制作茯茶的毛茶原料最少要在儲備庫存放二年以上時間，目的是生產(chǎn)出來的茯茶沒有青味，口感醇和，湯色透亮。

黑毛茶篩分

用滾圓篩、平圓篩、風選機、色選機等設(shè)備，對毛茶進行一系列的篩分，去除非茶類雜質(zhì)、茶梗、黃片。

拼配

將原料精選出不同等級，再根據(jù)產(chǎn)品配方重新拼配。

渥堆發(fā)酵

高溫汽蒸滅菌，入發(fā)酵倉渥堆熱發(fā)酵，一般發(fā)酵時間控制在10小時左右。渥堆發(fā)酵是決定茯茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

壓制

散茶稱重后再一次經(jīng)過汽蒸，放入模具進行壓制，經(jīng)過幾個小時的冷卻定型后，將茯磚退出模具。

發(fā)花干燥

發(fā)花是茯茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是獨有的工序，通過特定的溫度濕度控制，經(jīng)過25天左右的發(fā)花期和7天左右的干燥期，在茯磚茶內(nèi)部逐漸生長出神奇的金花，這種學名冠突散囊菌的益生菌種，發(fā)酵適度，純正的金花菌種是茯磚茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。

檢驗

茯茶加工工序結(jié)束后，還要經(jīng)過質(zhì)檢部門的抽樣檢驗，檢驗合格方可進行包裝。

包裝

檢測合格后，再進行最后的包裝，每一片茯茶采用的都是食品級棉紙包裝，保證環(huán)保和安全。

紅網(wǎng)茶頻道：制茶不易，面對茯磚茶加工工藝復雜，加工周期長的現(xiàn)象，該如何進行保護與傳承？

劉杏益：非遺技藝傳承與保護需要每一代人的傳承與堅持。非遺技藝通過非遺展會讓更多人認識了解茯磚茶，擴大茯磚茶影響力。非遺技藝還需創(chuàng)新，有創(chuàng)新才有發(fā)展。

劉杏益制茶團隊評審茯磚茶。

紅網(wǎng)茶頻道：茯磚茶被譽為中國古絲綢之路的“神秘之茶”和西北各少數(shù)民族的“生命之茶”，哪些方面可以體現(xiàn)茯磚茶的飲用價值？

劉杏益：茯磚茶產(chǎn)于湖南省益陽市，是后發(fā)酵茶，又屬于全發(fā)酵茶。其所含的益生菌-冠突散囊菌是茯茶必備的獨有品質(zhì)特征。茯磚茶是邊銷茶的主要品種之一，是西北各名族人民的生活必需品。存放完好的茯茶歷久彌香，存放時間越長，茶湯越趨橙紅明亮，也越耐沖泡。茯磚茶中俗稱的“金花”（冠突散蘘菌）能有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝，調(diào)理腸胃，并有降脂、降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝的功效。

味道醇厚、菌花香濃郁的茯磚茶湯。

紅網(wǎng)茶頻道：茯磚茶制作技藝入選國家非遺，對湖南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展有哪些重要意義？

劉杏益：去年我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。益陽茯磚茶制作技藝也被列入其中。茯磚茶列入非遺可以說是湖南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展往前跨了一大步，帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也進一步帶動茶園發(fā)展，解決茶農(nóng)收入問題，積極刺激茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，形成良性循環(huán)。

中國茯茶·世界非遺紀念茶。

紅網(wǎng)茶頻道：談一下你未來關(guān)于茯磚茶的創(chuàng)新方向？

劉杏益：茯磚茶在過去作為邊銷茶銷往西北少數(shù)民族地區(qū)，到05年從邊銷轉(zhuǎn)內(nèi)銷，茯磚茶逐漸被廣大消費者所接受。隨著時代發(fā)展，茯磚茶需創(chuàng)新才能延續(xù)生命力。未來茯磚茶創(chuàng)新需在傳承保護前提下與時俱進，茯磚茶生產(chǎn)更標準化、國際化將是茯磚茶未來發(fā)展方向。

智能金花酵庫一角。